![江戶前玉子燒]() #  【方間好食・食譜分享】江戶前玉子燒

  方間冶所工作室   [食記](https://zine.foundry-lab.com.tw/life/food)    2026-01-12    閱覽次數: 687

◎本食譜提供： [志津匠](https://www.facebook.com/shizutaiwan "志津匠")

## 食材準備

- 山藥 95g
- 蝦肉 140g
- 蛋黃 9顆
- 蛋白 5顆
- 砂糖 35g
- 味醂 65g
- 日式醬油 7g
- 蜂蜜 適量

## 料理作法

1. 烤箱預熱150度。
2. 山藥去皮後磨成泥，蝦肉開背去泥腸後剁碎搗成泥或是用調理機打成泥，將山藥泥及蝦泥混合均勻備用。
3. 蛋黃加入味醂及醬油打散後，分次加入上個步驟的山藥蝦泥中攪拌均勻。
4. 蛋白打起泡後，加入一部分的砂糖，繼續打發，變蓬鬆一點後加入剩餘的砂糖，打至濕性發泡。完成後跟先前的蛋黃泥從底部用拌切的方式拌勻，再倒入模具中。
5. 放入烤箱以150度烤45-50分鐘取出，倒扣稍微放涼再切塊。食用時可淋上蜂蜜一起享用，很像蜂蜜蛋糕，非常好吃！

✨ 蝦子可用白肉魚或干貝代替，我個人比較喜歡魚或干貝的版本，味道更清爽。
✨ 分離蛋黃蛋白時，蛋白不可碰到油或水，會打不發。
✨ 蛋白先冷藏會比較好打發，加了糖會比較穩定。
✨ 濕性發泡指的是拿起打蛋器後前端會有個2-3公分的小彎勾。

![]()食材準備｜攝影 / 志津匠

![]()江戶前玉子燒｜攝影 / 志津匠

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**方間好食 志津匠刀具**
本料理中使用到刀具： [志津匠《玄》系列](https://foundry-lab.com.tw/aboutus/brands-intro/category/167-shizutakumi "志津匠 玄系列")

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